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Sie ist weltweit eine der wichtigsten Grundlagen für fast jedes würzige Gericht. Sie sorgt für Schärfe und Süße zugleich. Und für Symrise ist sie ein Musterbeispiel für Effizienz: die Zwiebel. Das Unternehmen kauft das Gemüse in der direkten Umgebung ein, schließt langfristige Verträge mit den Zulieferern und minimiert Transport-, Lager- und Energiekosten. Am Ende gelangt die Zwiebel in rund 8 % aller Symrise Produkte – und ist damit einer der Top-Rohstoffe.

  • Fotos Marcus Pietrek
  • Text Marc-Stefan Andres

20 Hektar, auf denen – so weit das Auge reicht – geerntete Zwiebeln liegen. Markus Stukenbrock hebt die erstbeste braunscha­lige Kugel auf, greift sein Messer, schneidet durch die Schale und das weiße Fleisch. „Sieht gut aus“, sagt er und reicht Dr. Felix Schuppert das faustgroße Exemplar. Der Symrise Mitarbeiter, der für den Einkauf landwirtschaftlicher Rohstoffe verantwortlich ist, streicht ein wenig Erde von der schon angetrockneten Schale. Er mustert die Zwiebel von allen Seiten, nickt zufrieden. Die Qualität stimmt.

Im 1.300 Einwohner-Dorf Bisperode, gerade mal 40 Kilometer vom Hauptwerk in Holzminden entfernt, wächst einer der wichtigsten natürlichen Rohstoffe für Symrise. Das Unternehmen setzt ihn in 8 % seiner rund 30.000 Produkte ein: Direkt als Zwiebelsaftkonzentrat, aber auch als Ausgangsstoff für Aromen, die in unzähligen würzigen Produkten beim Endkunden landen. Über 5.000 Tonnen kauft Felix Schuppert im Herbst 2013 ein. Einen großen Teil davon bei Stukenbrock, um damit für 15 Monate ausreichend Rohstoff zur Verfügung zu haben. „Wir bauen einen ausreichenden Puffer ein, weil wir es mit einem natürlichen Produkt zu tun haben, dessen Anbau und Ernte Witterungsschwankungen unterliegen.“

Die Nachfrage nach Zwiebelprodukten steigt stetig, die eingekauften Mengen ebenfalls. Mehr als 60 Jahre schon entwickelt Symrise Produkte aus der Feldfrucht, die vornehmlich in Europa, aber auch auf vielen anderen Märkten verkauft werden. Markus Stukenbrock ist einer der Hauptlieferanten für die Zwiebel. Mit Symrise hat er im Jahr 2011 einen Sechsjahresvertrag geschlossen. „Für uns ist die Planungssicherheit sehr wichtig“, sagt der 32-Jährige, der den elterlichen Hof zusammen mit seinem Vater und zwei Berufskollegen aus dem Ort in einer Betriebsgemeinschaft führt. Die Langfristigkeit zeigt sich auch daran, dass sein Vorgänger seinen Vertrag über mehr als 20 Jahre erfüllte und Stukenbrock partnerschaftlich weiterhalf. „Er hat seinen Betrieb hier in der Region nicht weitergeführt, mich aber über ein Jahr in der Übergangsphase begleitet“, sagt der Landwirt.

Nachhaltige Bewirtschaftung

Der Agrarökonom baut genau wie zwei weitere Lieferanten die Zwiebelsorte Sturon an, die sich in einem gemeinsamen Forschungsprojekt von Symrise und der Universität Hohenheim als für den lokalen Anbau in und um Holzminden am besten geeignet erwiesen hatte. Rund 80 Hektar groß ist die Fläche, die Stukenbrock nachhaltig für die Zwiebeln nutzt: „Wir bestellen das Feld im Wechsel mit Weizen, Kartoffeln, Zuckerrüben und Zwiebeln, die nur alle sieben Jahre angebaut werden.“ Der Betrieb, der GAP-zertifiziert ist und damit für „gute landwirtschaftliche Praxis“ steht, beugt damit der Bodenauslaugung vor. Wenn die Bestellmengen steigen, kann Markus Stukenbrock auch auf Flächen von Kollegen in der Region zurückgreifen. „Wir tauschen dann für ein Jahr Hektar gegen Hektar, um möglichst schonend pflanzen zu können.“ Nach der Ernte lagert Stukenbrock das Gemüse in einer großen Halle, die mit einer Zwiebeltrocknung ausgestattet ist, um genau auf den Bedarf der Symrise Produktion reagieren zu können. Das Gebäude hat er für den Großauftrag gebaut. „So etwas lohnt sich nur, wenn ich einen fairen Partner habe, auf den ich mich verlassen kann.“ Felix Schuppert sieht das ebenso. „Wir profitieren genauso, weil wir ein rückverfolg­bares, versorgungssicheres Produkt bekommen und uns ein Stück vom schwankenden Marktpreis abkoppeln können“, sagt der Symrise Einkäufer. Für eine besondere Partnerschaft sorgt auch der Vertrag, in dem Symrise zusichert, nicht vorhersehbare Preiserhöhungen – etwa von Diesel, Versicherungen oder Düngemitteln – mitzutragen, und der gleichzeitig vorsieht, dass Symrise auch von fallenden Preisen profitiert.

Kurze Wege, geringer Energieverbrauch

Von Markus Stukenbrocks Halle gelangen die Zwiebeln per Lkw über die kurvigen Straßen des Weserberglandes nach Holzminden. Der Weg ist kurz, der Kraftstoffverbrauch damit gering. Der Transporter hält neben einer unscheinbaren Halle mitten auf dem Werksgelände. Ein Mitarbeiter öffnet ein Sichtfenster in dem grünen Kipper, schaut kurz auf die Ladung. Er gibt ein Zeichen, der Fahrer bedient die Hydraulik und 25 Tonnen Zwiebeln ergießen sich auf die Lagerfläche. Die Prüfung beginnt: Maximal 2 % der Zwiebeln dürfen beschädigt sein, ebenso darf der eng definierte Anteil an Erde oder sonstigen Stoffen, die auf Feldern zu finden sind, nicht überschritten werden. „Wenn wir in dieser Stichprobe einen höheren Anteil an artfremdem Material fänden, müsste die gesamte Lieferung zurückgehen. Die Gefahr wäre zu groß, dass unsere Prozesse nicht mehr perfekt funk­tionieren, etwa wegen zu hoher Milchsäureanteile durch verdorbene Zwiebeln“, sagt Steffen Grothe. „Rascheltrocken“ muss der Rohstoff zudem sein, erklärt der Symrise Kompetenzmanager für den Bereich Gemüse.

Der Manager überblickt die gesamte Wertschöpfungskette, entwickelt neue Produktkonzepte und berät die Großkunden, die sich immer mehr für nachhaltige Prozesse interessieren. Bei Symrise passt das: „In unserer Produktion verwerten wir das Gemüse zu 100 %“, sagt Grothe. Und das geht so: Die Zwiebeln rollen über ein Transportband in die Symrise Produktionshallen. Dort werden sie gewaschen, zermahlen und gepresst. Übrig bleibt ein weißliches, trockenes Püree, das in Containern und schließlich in Biogasanlagen landet. Der wertvolle Saft fließt in die dreistufige Kondensation, in der ein Großteil des Wassers abgeschieden wird. Aus dem übrigens die Symrise Technologie SymTrap® noch die letzten flüchtigen Aromabestandteile abtrennt, um sie weiter zu nutzen.

Das Hauptprodukt aber ist ein goldgelber, honigartiger Dicksaft, den Steffen Grothe in einem kleinen Glas vorführt: Das Zwiebelsaftkonzentrat. Mehr als 500 Tonnen davon entstehen aus der zehnfachen Menge Zwiebeln, pur, natürlich und ohne jegliche Zusatzstoffe. Und mit dem süßlich-scharfen Geruch nach frisch geschnittener Zwiebel. „Ein Vorteil des Produkts liegt darin, dass es gut haltbar ist und wir deswegen bei der Lagerung auf eine aufwändige Kühlung verzichten können“, sagt Steffen Grothe. „Damit sparen wir reichlich Energie und Kosten – ein deutlicher Beitrag zur Nachhaltigkeit.“

Das kulinarische Vorbild

Das Zwiebelsaftkonzentrat kann nach einer intensiven Qualitätskontrolle zum Kunden – entweder pur, oder als eines der vielen daraus hergestellten Zwiebelaromen. Um immer mehr Anwendungsmöglichkeiten für die Großabnehmer zu finden, kommt Harry Weber ins Spiel. Der Symrise Koch arbeitet aber zunächst nicht mit den Zwiebelprodukten. Er startet mit dem kulinarischen Vorbild, im Multitasking-Modus. Der 51-Jährige dünstet eine ganze Zwiebel glasig, stellt nebenbei eine weitere Herdplatte in der Symrise Versuchsküche ein wenig höher, schiebt eine tiefe Pfanne mit Zwiebeln in Backteig in die Hitze. Einige Sekunden später dreht er eine hohe Rinderrippe in einer Marinade, schaut kurz in einen weiteren Topf, in dem Zwiebeln mit Kardamom und Sake köcheln. Die Zutaten für ein „Prime Beef mit Zwiebel-Medley“, wie er es nennt. „Das Gericht soll unsere Kunden inspirieren und zeigen, wie vielfältig wir die Zwiebel einsetzen können“, sagt Weber, der vor seiner Industriekarriere in Restaurants und Hotels in aller Welt kochte.

Der Koch arbeitet in der Anwendungstechnik, die für nahezu sämtliche würzigen Produkte zuständig ist – also für Tütensuppen, Soßen, Fertiggerichte, Tiefkühlkost, Fisch- oder Fleisch­zubereitungen oder Majonäsen. In 95 % aller Anwendungen findet die in Butter geschwenkte, geröstete, frittierte, gegrillte, ge­räucherte oder gebratene Zwiebel ihren Platz, zumeist als Geschmacksträger oder Grundstoff für die vielfältigen Speisen. „Ohne die Zwiebel läuft bei uns so gut wie nichts“, sagt Weber, der minutenlang von frischen, grünen, scharfen, süßlichen, buttrigen, leicht gekochten, dunklen, röstigen oder leicht bitteren Zwiebelnoten schwärmen kann.

Im Fall des Prime Beefs setzt er verschiedene Zwiebelzubereitungsarten ein, um genau den richtigen Geschmack zu treffen. Wenn dieser stimmt, gibt er das Rezept zu den Flavoristen weiter, die dessen Kern mit verschiedenen natürlichen Grundstoffen wie Zwiebelsaftkonzentrat, ätherischen Zwiebelölen und weiteren Aromen nachbilden. Die Zusammenarbeit ist eng, was daran zu sehen ist, dass Harry Weber die Aromen, die die Flavoristen auf der Grundlage der Naturprodukte entwickeln, wiederum in seiner Küche ausprobiert – zum Beispiel darauf, ob sie in der Mischung funktionieren, sich stabil verbinden oder in ultrahocherhitzten Konserven nicht ihren Geschmack verlieren.

100 %

nahezu 100% der Zwiebel verwertet Symrise während des Prozesses: Der Saft wird für die Konzentrat- und Aromenherstellung verwendet, flüchtige Aroma­bestandteile werden mit der Symrise Technologie SymTrap® zurück gewonnen und die übrig gebliebene Trockenmasse landet in der Biogasanlage.

Enge Zusammenarbeit in der Produktentwicklung

Auch räumlich hängen die Abteilungen nahe beieinander: Laurence Guibouret und ihre Flavoristen-Kolleginnen sitzen nur eine Tür weiter. Am Arbeitsplatz der Lebensmitteltechnologin sind an jeder Wand deckenhohe Regale angebracht, in denen in Kunststoffbehältern Aromen gelagert werden. Die Französin führt gerade auf einer Waage aus einem Dutzend Pülverchen, deren Mengen sie auf einem Zettel ausgedruckt daneben liegen hat, eine Marinade für ein Brathähnchen zusammen. Wichtiger Bestandteil, auch wenn er nur in kleinen Mengen im Produkt landet: Eines der mehr als 50 Zwiebelaromen, die Symrise täglich im Labor nutzt.

„Die Mischung lösen wir in lauwarmem, salzigem Wasser auf, ­damit sich die Aromen entfalten können“, sagt die gelernte ­Chemielaborantin, die sich an dem renommierten ISIPCA-Ins­titut in Versailles zur Flavoristin ausbilden ließ. Danach wird ­probiert: Der menschliche Geschmack spielt bei ihrer Arbeit eine große Rolle. Mit Hilfe von zum Beispiel Gas- und Dünnschichtchromatographen und Massenspektrometern können zwar pro Nahrungsmittel mehrere Hundert Aromen erkannt ­werden. Den kleinen, aber feinen Unterschied zu finden – dafür braucht es die Erfahrung des Menschen. Ihr Job wird immer ­anspruchsvoller, sagt Laurence Guibouret. „Wir verwenden immer öfter natürliche Grundstoffe, achten mehr auf Allergene und natürlich auch auf die Preisbildung bei unseren Produkten.“

Trends und Erfahrungen als Ideenanstoß

Laurence Guibouret verbringt viel Zeit mit neuen Produkten, im Zusammenspiel mit der Anwendungstechnik und dem Marketing. „Wir haben uns zum Beispiel die Fußball-Weltmeisterschaft 2014 in Brasilien als Inspiration genommen“, ergänzt ihre Kollegin Annegret Mönnikes. Die Leiterin der Anwendungstechnik, zu der auch die Probeküche gehört, sitzt ebenfalls auf demselben Flur. „Unseren Kunden bieten wir eine ganze Palette von Produkten an, die landestypisch schmecken: von der Fleischmarinade über Gewürzpasten bis hin zu Feinkostsalaten.“ Immer wichtiger wird dabei auch die Marktforschung von Symrise, die Trends auf der ganzen Welt auswertet und zu Produkten entwickeln lässt.

Ein weiterer wichtiger Teil der Arbeit: Wünsche von Kunden, die beispielsweise bestimmte Rohstoffe ersetzen wollen. „Wenn ein Unternehmen bisher Zwiebelpulver nutzt, aber aufgrund von Verfügbarkeit, Qualität oder Preis auf ein standardisiertes Aroma umschwenken will, kommen wir ins Spiel“, sagt Annegret Mönnikes. Im Idealfall schicken die Kunden ihre Ausgangsbasis für etwa einen Bouillonwürfel oder eine Trockensuppe. Die Anwendungstechniker testen die Produkte, um die Anforderungen zu treffen und die Kosten im Griff zu halten. „Dieser Prozess klingt sehr einfach, ist aber recht komplex, weil immer persönliche Vorlieben eine Rolle spielen.“ Denn am Ende – und das machen die Beteiligten aus allen Wertschöpfungsstufen klar – steht eines im Vordergrund: das Geschmackserlebnis.

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